Prima e Dopo
La vera storia del Camufalo
Tratto dal Secolo XIX
Bacì ristorante tipico ad Apricale, promuove i sapori del territorio e le tradizioni. Dopo anni di successi a suon di Pansarole e Zabaglione, si guadagna il palato dei suoi clienti, merito di questo nuovo piatto, scaturito dalla lavorazione di una materia prima nobile ora chiamata Camufalo. Il caso volle che un amico e cliente, ci regalò pochi esemplari del suo allevamento, naturalmente con tanto di descrizione: animali allevati a terra, nutriti esclusivamente di ghiande, femmine selezionate e inviolate, quindi di buoni costumi e sani principi, praticamente una porcellina illibata.
Capimmo subito che la materia prima era veramente nobile, ma il grande dilemma era la cottura di questo stinco perchè, provando a cuocerlo a bassa temperatura e per poco tempo la carne si divideva dall'osso ed era poco presentabile, mentre ad alte temperature dorava fuori e non cuoceva all'interno.
Dopo vari tentativi, notti insonni pensando al camufalo ed un attento studio del prodotto, cominciammo a cuocerlo con un sistema innovativo detto "cottura sottovuoto"; consiste nel mettere il prodotto in un sacchetto con brodo vegetale, qualche bacca di ginepro, foglie d'alloro privandolo dell'aria, per poi cuocerlo 20 minuti in abbondante acqua. Ma il propblema non era ancora risolto perchè l'osso usciva dalla sua sede!!!!
Eravamo delusi, ci sentivamo ad un passo dal mettere il piede in un colossal e questo stinco di camufalo non prendeva ancora forma. Un bel giorno, dopo l'ennesimo tentativo, era avanzata da una torta di verdura un pezzo di pastasfoglia, così... colpo di genio!! Proviamo a vestirlo!! Anzi, a "camuffarlo" ed ecco lo smoking, il vestito da sera per la nostra porcellina, ancora 15 minuti di forno a 190 gradi dorarono la pastasfoglia e fece sì che aromi e profumi rimanessero all'interno dando ancora un'esplosione di sapore e un gusto particolare alla nostra porcellina, che accoppiata ad una bella patata ed a una salsa di prezzemolo e olio extravergine di oliva taggiasca faceva scaturire tutta la sua sensualità provocante!!
Il primo a provarla fu l'amico Daniele, direttore di banca, che oltre ad essere un grande esperto di finanza e materia bancaria e un grande professionista con coltello e forchetta, apprezzò subito questa prelibatezza e mi disse: "questo potrebbe diventare un fenomeno di massa".
Provammo subito dopo a proporla ai clienti storici e questo creò un ritorno immediato, tutti erano contenti di avere una bella maialina in crosta tutta per loro e vollero dividere l'esperienza con amici e parenti.
Mancava il nome, ed era veramente difficile proporla malgrado la descrizione, lo stinco di una maialina allevata in territorio selezionato nutrita di ghiande, mai violata quindi di buoni costumi e sani principi tutto questo poteva venire in un secondo tempo. allora come si chiama????
Visto che il merito andava tutto al camuffamento di questo stinco con la pastasfoglia e la frase fu " proviamo a camuffarlo" ecco che giocando sulle lettere nacque il "CAMUFALO"!!
Dopo cinque anni di successi è il Re della nostra tavola e non c'è cliente che non rimanga impressionato dallo Stinco di camufalo reale in crosta!
Ecco svelati quasi tutti i segreti della nostra porcellina quello che non diciamo è perchè pensiamo di tenerci qualche piccolo segreto in maniera che la preparazione come il suo nome (marchio registrato) rimangano nella nostra storia e tradizione per il piacere dei nostri clienti e tutti quelli che vorranno provare una gran bella porcellina.
Capimmo subito che la materia prima era veramente nobile, ma il grande dilemma era la cottura di questo stinco perchè, provando a cuocerlo a bassa temperatura e per poco tempo la carne si divideva dall'osso ed era poco presentabile, mentre ad alte temperature dorava fuori e non cuoceva all'interno.
Dopo vari tentativi, notti insonni pensando al camufalo ed un attento studio del prodotto, cominciammo a cuocerlo con un sistema innovativo detto "cottura sottovuoto"; consiste nel mettere il prodotto in un sacchetto con brodo vegetale, qualche bacca di ginepro, foglie d'alloro privandolo dell'aria, per poi cuocerlo 20 minuti in abbondante acqua. Ma il propblema non era ancora risolto perchè l'osso usciva dalla sua sede!!!!
Eravamo delusi, ci sentivamo ad un passo dal mettere il piede in un colossal e questo stinco di camufalo non prendeva ancora forma. Un bel giorno, dopo l'ennesimo tentativo, era avanzata da una torta di verdura un pezzo di pastasfoglia, così... colpo di genio!! Proviamo a vestirlo!! Anzi, a "camuffarlo" ed ecco lo smoking, il vestito da sera per la nostra porcellina, ancora 15 minuti di forno a 190 gradi dorarono la pastasfoglia e fece sì che aromi e profumi rimanessero all'interno dando ancora un'esplosione di sapore e un gusto particolare alla nostra porcellina, che accoppiata ad una bella patata ed a una salsa di prezzemolo e olio extravergine di oliva taggiasca faceva scaturire tutta la sua sensualità provocante!!
Il primo a provarla fu l'amico Daniele, direttore di banca, che oltre ad essere un grande esperto di finanza e materia bancaria e un grande professionista con coltello e forchetta, apprezzò subito questa prelibatezza e mi disse: "questo potrebbe diventare un fenomeno di massa".
Provammo subito dopo a proporla ai clienti storici e questo creò un ritorno immediato, tutti erano contenti di avere una bella maialina in crosta tutta per loro e vollero dividere l'esperienza con amici e parenti.
Mancava il nome, ed era veramente difficile proporla malgrado la descrizione, lo stinco di una maialina allevata in territorio selezionato nutrita di ghiande, mai violata quindi di buoni costumi e sani principi tutto questo poteva venire in un secondo tempo. allora come si chiama????
Visto che il merito andava tutto al camuffamento di questo stinco con la pastasfoglia e la frase fu " proviamo a camuffarlo" ecco che giocando sulle lettere nacque il "CAMUFALO"!!
Dopo cinque anni di successi è il Re della nostra tavola e non c'è cliente che non rimanga impressionato dallo Stinco di camufalo reale in crosta!
Ecco svelati quasi tutti i segreti della nostra porcellina quello che non diciamo è perchè pensiamo di tenerci qualche piccolo segreto in maniera che la preparazione come il suo nome (marchio registrato) rimangano nella nostra storia e tradizione per il piacere dei nostri clienti e tutti quelli che vorranno provare una gran bella porcellina.
